コラム三寒四温

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天然寒鰤

2008年01月30日

　私は昨夜、ブリの夢を見ました。10kg位の見事な、まるまる太った天然の寒鰤がドル箱の氷の中に横たわっているだけの夢なんです。
　ものを食べている夢は見た記憶がないのですが、食材はたまに現れます。料理をするところまでで、やはり食べない。いや、食べられないのです。この鰤の夢には伏線がありました。昨年の12月30日、私は家内と二人で築地の河岸へ繰り出し、正月用のメバチと本マグロの中トロのブロックを買い求めてから、飯でも食おうと立ち寄った食堂で、思わぬカルチャーショックに出くわしました。30人ほどは座れるでしょうか、アチコチに宅配便のお兄さん達のグループが、どんぶり飯をかっ込んでいました。そのランチメニューは、1500円の「寒鰤の刺身定食」。この食堂で一番高いメニューです。「本マグロの大盛刺身定食」で1200円ですから、ブリの癖にたいしたもんです。ついつい私も寒鰤を注文しちゃいました。お茶を飲みながら待つこと10分。ごく厚に切られた背身と、脂がたっぷりのったハラ身がテカテカ輝いています。ワサビをのせて、醤油にくぐらせ、ほおばります。ひと噛み、旨味が口中に広がります。ふた噛み、プリプリ。なにせ、ごく厚ですから！　脂が上品でベタベタせずに、舌にうれしい旨味が覆う。このなんという幸せ感。飲み込む寸前に、ドンブリ飯をかっこむ。これが寒鰤かー!　赤身は厚く、白身は薄くと刺身の切り方の鉄則のように聞いていたが、寒鰤はしかも天然には、鉄則は通用しない。
　私のおきまりで、この店の店主にねだって、背とハラ身を500gずつ分けてもらいました。もちろん元日の主役は寒鰤で訪問客に振る舞ったのだが、それがいけなかった、私の分がない！　3日に開いたデパートには養殖しかない！　七草がゆを食べてからも寒鰤を探すが、天然は今年は不漁なのだそうです。それで思わず夢を見たのでしょう。明日は早起きして、場外へ行ってみよう。

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佐賀牛おそるべし

2008年01月16日

　リョーユーパンの北村社長が経営するこだわりの会員制レストラン「浄水倶楽部」は訪れるたびにレベルアップしている。ミシュランが福岡版を出せば間違いなく星つきレストランになるだろう。個室でいただくフランス料理は、旬の食材を可愛く綺麗に盛り付けられ、全ての皿に華がある。そして少量で皿数も多く、お洒落な内装もともなって、女性のリピーターが多いらしい。この時ご一緒した立浪親方の奥様も料理に感動され、「次の九州場所まで待ちきれないわ」とおっしゃる程、しかし私は昨年NEW OPENした鉄板ステーキをおすすめしたい。佐賀牛のフィレの中のフィレ"シャトーブリオン"そしてサーロインは上質の脂味がこんなに美味であったのか！　と口に含んだ瞬間ウンウンうなづいてしまうほどにとろけて、のど越しに旨みが香る。まさに牛肉の芸術作品だ。ニンニクの風味と焦げる醤油の香ばしいニオイ、調理されている鉄板上の佐賀牛、特製の焼き塩で食すも良し、大根おろしのポン酢も良し、ワサビをたっぷりのせて食すもよし、至福の佐賀牛サーロイン。私は先日、北村社長にお願いして5kg程おすそわけしていただいた。実は、私の友人である駐日ケニア共和国の特命全権アウォリ大使が「ワイフが健康を気にして、オイリーな日本のビーフを食べさせてもらえないんだ」とゴルフのプレイ中に聞いたのを思い出して、クリスマス休暇でマダムが帰国中に私はその佐賀牛をもって大使公邸の厨房に立った訳だ。
　マグロのサクのように長四角形に切ったサーロインを塩コショウして、四面をしっかりと強火で焼くが、中はレアーだ。薄く切って酢飯にワサビをのせた、佐賀牛サーロインのにぎりは大変好評で、二人残っていたメイドさんと一緒に40貫も食べていただいた。メインはニンニクと醤油で味付けした200ｇほどの極上サーロインステーキで、ワサビをたっぷりのせて「グッド・グッド・タ・イ・ヘ・ン・オ・イ・シ・イ」とあっという間に召し上がった。当日の酒は村祐のDと小佐衛門大吟醸の一升瓶を飲み干した（私の家内も助っ人として3分の1は飲んだかも知れない）。来週はマダムが日本に帰ってくる。このことは内緒にしなければ。ネ、アウォリさん。

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打ち上げの酒

2008年01月16日

「私が生まれ変われるとしたら、次はテノール歌手になりたいなあ」
　日本パン工業会新年懇親会で、第一屋製パンの細貝理栄社長が、いつにない素敵な笑顔で語ってくれた。細貝社長は大のオペラ好きで、自宅のオーディオルームでは奥様と仲良く音楽鑑賞をされているらしい。私も30年程前に、NHKホールにミラノスカラ座が大挙して来日公演した際に、理栄さんご夫妻とご一緒した記憶があるのだが、あまりの高額チケットに、それ以来本物のオペラとは縁がない。
　「生まれ変わってテノール歌手になれたら、酒も飲めるようになりたいねー」。細貝社長はいつになくハイテンションだ。それは、長年米飯事業でご苦労されていた「フレッシュハウス」を昨年末に解散された安堵感なのか、パン屋はパンだけに専念する初心に戻り、"第一パン"のブランドをさらに揺るぎなく消費者に支持されるために、陣頭指揮していくぞ！　という心意気が伝わってくる。
「2008年の目標はなんですか」
「株式配当ができるよう、基盤を固めることかな」
「来期は期待できますね。その記念すべき配当でタクトを買って、来世で私は指揮者として生まれ変わり、細貝社長と一緒のステージができると楽しいですね」
「それはいいね。打ち上げの酒も楽しみだ」

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変革

2008年01月09日

　明けましておめでとうございます。
　 2008年は、フタを開けてみれば日米同時株安で始まり、原油は1バレル100ドルを突破しました。アメリカの大統領予備選挙では初戦で有力なヒラリー候補がオバマ氏に敗れる波乱がありましたが、このオバマ候補のキャッチフレーズが「変革」です。まさに2008年は変革の年と言えるようです。
　原油の高騰により生産コストは増え、世界的な需給の行き詰まりで物価の上昇を止めるスベがありません。インフレとは物価も賃金も上がり貨幣価値が下落すること、デフレとは物価が継続して下落する状態のことですが、今年はスタグフレーションという耳慣れない、物価水準の上昇と景気後退が同時に発生するという異常事態も引き起こしています。内部留保のできている一流企業はビクともしないでしょうが、業績向上のためには設備投資も必要で、企業は利益を追求しなくてはならないジレンマに賃金を上げるかなど、二者択一をせまられることでしょう。その対策として、企業の発展には海外ビジネスによる海外資産がこれからの「カギ」となるのではないかと感じられます。製パン関連企業にとっての「変革」とは、各社様々な対応があると思われますが、この状況の中、とにかく我慢しながら変革を成し遂げる必要がある年となることでしょう。ご健闘を祈念します。

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